做法一
回锅肉
回锅肉
质料：五花肉，青蒜、葱、姜、蒜，干红辣椒，花椒，豆瓣酱，糖，油。
准备食材
准备食材
办法：
1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。
2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。
3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。
4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后所有斜切成段备用。
5、。炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒
6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边沿略微卷起。
7、将肉拨到锅一边，下入豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。
8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒匀称。
回锅肉
回锅肉
9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。 1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
回锅肉回锅肉
回锅肉回锅肉（4张）
2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不可煮得太软。
3.切肉要巧：许多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时间又烫手，下刀难以匀称，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，若是有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的要害。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混淆熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中；鸷蛴臀履媚笫实钡氖Ω，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，连忙放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增添香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。
